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400隻蟛蜞 炮製一道禮雲子

400隻蟛蜞 炮製一道禮雲子

責任編輯:呂馨 2024-06-12 10:38:08 來(lái)源:香港商報

蟛蜞的故鄉是崇明島,由遼東半島到南方沿海各地如江蘇浙江,福建廣東及港澳臺灣等地方都有其蹤影。珠江三角洲人及廣州人稱(chēng)鹹淡水間的小蟹,形厚殼硬而螯壯者為蟛蜞,也可叫螃蜞或磨蜞。蟛蜞習慣橫行偶爾直行時(shí)則雙鉗合抱,一步一叩首像打恭作揖倒是趣怪故稱(chēng)相手蟹,這也是蟛蜞的學(xué)名。牠屬甲殼綱方蟹科,體型甲殼呈方形,個(gè)子細小如一元硬幣,蟛蜞鑽洞能力強行動(dòng)速度快,愛(ài)群居於淺灘泥穴,每當退潮後則聯(lián)群結隊在淺灘到處覓食已腐枝葉,有時(shí)晚上也會(huì )集體到水邊泥灘活動(dòng)覓食。

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蟛蜞禮雲子焗飯。作者提供圖片

侵食禾稻影響農民生計

香港境內約有三百種各大大小小鹹水淡水及鹹淡水的蟹。在后海灣、米埔、流浮山及南生圍等濕地常見(jiàn)的蟛蜞有鎌刀束腰蟹及鰓刺溪蟹,牠們與招潮蟹及彈塗魚(yú)於鹹淡水交匯之紅樹(shù)林泥沼石灘生活。筆者拍攝到蟛蜞群食蛇屍,與招潮蟹對峙衝突。很久以前元朗錦田是香港的魚(yú)米之鄉,到處水稻禾田,也有鹹淡水混雜的河口淺灘,故蟛蜞數量驚人,牠們橫行無(wú)忌侵食禾稻枝葉吸取汁液,是稻米最大公害,嚴重影響農民生計,故農民於田間放養大量田鴨來(lái)啄食蟛蜞來(lái)除害,當田鴨吃飽後,會(huì )下肥於田間成禾稻天然肥料,這是個(gè)一舉三得的環(huán)保循環(huán)系統,清除蟛蜞外,鴨肥田又肥,故當年米農也是鴨農。

春天驚蟄後至清明前,是蟛蜞交配後第一次的排卵期,農戶(hù)村民圍捕得蟛蜞後,若以手取卵,會(huì )令手指多損傷,故用匙連卵帶肉一同挖出。在夏天蟛蜞愛(ài)吃蘆葦葉或其他草葉,因此身帶草腥而無(wú)人食用。秋天收割時(shí)是蟛蜞交配後第二次的排卵期,卵子還在母體時(shí),農戶(hù)村民以手或匙取卵後不能久放但可生食,若加入少許鹽糖白酒蒸熟後才能保存耐些,那是美味奇鮮的禮雲子了,禮雲子此名來(lái)由,全因蟛蜞拱手作揖猶似古人行禮,因此文人老饕以古文「禮雲禮雲,玉帛雲乎哉」等句取名禮雲,故蟛蜞卵子雅稱(chēng)禮雲子云云。

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▲蔥花蟛蜞粥。作者提供圖片

蟛蜞醬蒸豬肉鮮美甘豐

農戶(hù)村民一般用禮雲子加豬肉粒來(lái)蒸水蛋或焗飯,又可加入柚皮、腐竹、豆腐及冬瓜等淡味食材作調味提鮮。冬天到蟛蜞冬眠,農戶(hù)村民用鐵鍬在泥灘田埂,海邊河岸挖牠們出來(lái)捕捉,再用淡水放養一晚,讓牠們把泥吐出去除泥味,再清除尾部及肺部,之後加入烈酒、鹽糖、薑絲及果皮絲混和後,再搗研成鮮美的蟛蜞醬,若不兼味腥則可以生醬拌麵飯來(lái)吃,或與肥瘦豬肉同蒸,據聞鮮美甘豐帶有異香可成一絕。

潮汕族群則喜愛(ài)用鹽及醬油醃漬整隻蟛蜞來(lái)生吃佐膳,肉雖少據聞味佳有香味。據稱(chēng)蟛蜞可消炎解毒,以往新界農村藥物短缺,但兒童常常生瘡疥濕癬,家人以蟛蜞膏塗於患處表面立刻止痕,咽喉腫痛則用蟛蜞醬嗽洗咽部並徐徐嚥下可以藥到病除。

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蟛蜞又名相手蟹。

上世紀三四十年代省港澳食肆曾掀起一片吃禮雲子的熱潮,那全因有粵劇泰斗之稱(chēng)的薛覺(jué)先嗜吃禮雲子,牠既是美食又可提鮮而猶勝蝦子!蟛蜞身形小巧僅兩三厘米長(cháng),故體內藏卵不多,細如粉塵而變得矜貴,做一道精巧的禮雲子菜式動(dòng)輒用上三四百隻蟛蜞,薛覺(jué)先猶愛(ài)上湯蒸蛋白熟後再澆上雞肉粒及禮雲子,據聞蛋白入口鮮美嫩滑,當咬破禮雲子時(shí)會(huì )有微鹹而卜卜有聲,這道薛派名菜當年曾風(fēng)靡一時(shí)。香港有名的陸羽茶室當年也曾創(chuàng )出禮雲子粉果及禮雲子燒賣(mài),以上種種今已成為絕唱。但數月前筆者於網(wǎng)絡(luò )上發(fā)現有沙田酒店推出禮雲子菜式,那是舊菜新做的禮雲子蝦米炒柚皮?,F在最好的禮雲子是產(chǎn)於廣東番禺,但環(huán)境污染日趨嚴重,禮雲子可能會(huì )奇貨可居又或變得無(wú)人問(wèn)津。

作者介紹:張浩林,早年修讀平面設計時(shí),對字體及攝影產(chǎn)生濃厚興趣,畢業(yè)後從事雜誌設計工作多年,後轉職公營(yíng)機構當攝影師。年幼時(shí)遷居漁港筲箕灣後,喜歡中國節慶習俗。公餘時(shí)除拍攝記錄外也撰寫(xiě)投稿,先後有國泰航機雜誌DISCOVERY、亞洲周刊、相機世界、明報周刊及明報等。

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