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自家枕頭糉 保存客家味

自家枕頭糉 保存客家味

責任編輯:呂馨 2024-06-12 10:21:54原創(chuàng ) 來(lái)源:香港商報

新界東北一些荒廢村落,在政府、一些社會(huì )組織及熱心人士支持下,走上復興之路,這種復興是全方位的,包括重燃散失已久的客家文化。在這個(gè)端午節,榕樹(shù)凹及梅子林的村民都對「枕頭」戀戀不捨,這個(gè)是非一般的枕頭,它實(shí)是形似枕頭有四個(gè)角的客家糉,「枕頭糉」主要有兩種,花生糉及灰水糉,村民吃著(zhù)自家製成品時(shí),恍惚回到童年在家鄉吃糉過(guò)端午的時(shí)光。

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花生糉餡料由三樣材料混成,包括花生、白乾蔥頭及蝦米。

榕樹(shù)凹村邀專(zhuān)家教包糉

荒廢多年的榕樹(shù)凹村,爐灶早已毀爛,亦沒(méi)有電,村民近年搞活動(dòng)都是大費周章,從沙頭角碼頭運物資到村,即管如此,已在廢村炆過(guò)好幾回豬肉,但糉子就沒(méi)有做過(guò)。村長(cháng)溫華聰說(shuō),很多懂做糉的早一輩村民已移民英國,有些則已仙遊,在港的村民都不懂做,所以今個(gè)端午,請來(lái)水坑的做糉專(zhuān)家何春喜教他們製作客家花生糉,村民打好根基後,明年端午可回榕樹(shù)凹村與一些學(xué)生或團隊合作做糉,承傳客家文化。

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大家分享形狀似枕頭的花生糉。

說(shuō)來(lái)何春喜的實(shí)力真的很強,她9歲時(shí)全家人從深圳鹽田搬往沙頭角新村,從小就看太嫲包糉並學(xué)懂,嫁往鄰村擔水坑後間中做,退休後做得最多。2012年當沙頭角村落解禁後,她就在水坑擺攤賣(mài)糉,先幾年還有做糉交給人售賣(mài)。

至於花生糉為何會(huì )成為客家人的傳統糉,據一些客家人及來(lái)自網(wǎng)上的資料,明朝前落籍香港者視為原居民,早已開(kāi)墾大部分的平原沃地,清代入遷之客族轉往山區開(kāi)墾,山地和沙地適合花生生長(cháng),客家人在山邊種花生,就地取材,就拿來(lái)做糉。

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▲榕樹(shù)凹村民學(xué)習製作客家花生糉,左一為導師何春喜,左三為村長(cháng)溫華聰。記者 鄭玉君攝

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村民與義工在社區廚房齊心協(xié)力製作糉子。 曾玉安提供圖片

製作步驟繁多時(shí)間長(cháng)

今次做花生糉的地方在一村民家。由於做糉時(shí)間非常長(cháng),單是做餡料已要幾小時(shí),何春喜已預先做好餡料。她說(shuō),花生糉餡料由三種材料混成,包括花生、白蔥頭及蝦米?;ㄉS名}炒最少半小時(shí),這時(shí)會(huì )有些少油分呈潤澤狀態(tài),跟住篩走鹽分及去衣,之後攪碎。白蔥頭及蝦米分別攪碎,先炒蔥頭至乾身,再落蝦米炒香,熄火後加入花生攪勻,攤涼後捏成小橢圓長(cháng)條。

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▲梅子林故事館有爐灶可柴火烚灰水糉。

十斤糯米大約浸泡一個(gè)多小時(shí)可以用來(lái)包糉,未包前加些油及鹽。幾名村民都沒(méi)有包糉經(jīng)驗,「枕頭糉」質(zhì)素參差,有些不夠飽滿(mǎn),像睡了十多年的枕頭塌了一部分,有些則四角高低不平均,不過(guò)整體而言都呈枕頭形狀。大家最後包了73隻糉,煮烚四小時(shí)後開(kāi)一些來(lái)吃,味道清香,食味不俗。

梅子林村在活化村落方面,成績(jì)明顯比榕樹(shù)凹村好,起碼已有水電,也有一間故事館,一些老屋正在復修。今次做糉的地方就在故事館及社區廚房,日子是6月1日星期六。這天因掛起三號風(fēng)球,由馬料水前往荔枝窩的船隻在早上宣布停航,原本觀(guān)摩活動(dòng)的記者未能前往。而早已有禁區紙的村民及義工則順利從沙頭角租船往荔枝窩,再步行半小時(shí)到梅子林。

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糯米浸泡灰水最少四小時(shí)才可以包紮。

梅子林村主力做灰水糉

村長(cháng)曾玉安表示,這天做糉很熱鬧,除了五名村民,其餘十多名義工大多是年輕人,他們都是首次在村參與糉子製作。梅子林村疫情前就開(kāi)始做客家花生糉,五年來(lái)做過(guò)兩三次,今年想懷舊些,主力做灰水糉。該村做灰水糉已是上世紀八十年代前,村中未聞此糉之香已有四十多年。

做灰水糉的過(guò)程很花時(shí)間,箇中原因是製作灰水需時(shí)。曾玉安說(shuō),小時(shí)村落戶(hù)戶(hù)都做客家糉包括灰水糉。做灰水首先要斬柴,找一些鹼性植物如山稔、番石榴等,將枝葉斬下燒成灰,之後找一種叫水翁(又稱(chēng)水榕)的樹(shù),將其枝葉煲水,水會(huì )成黃色,跟著(zhù)將灰倒落黃色水攪勻,用麵粉袋過(guò)濾出來(lái)的黃水就是灰水。買(mǎi)回來(lái)的糯米用灰水浸泡最少四小時(shí),撈起後就可用糉葉及鹹水草(須預早浸、洗、烚)包紮。

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梅子林村闊別四十多年的灰水糉有點(diǎn)新意思,上方的加了蘇木,下方的加了南瓜條。

加入蘇木讓糉呈紫紅色

曾村長(cháng)指製作灰水實(shí)在很花時(shí)間,一時(shí)間難成,所以這次做糉的灰水在深圳沙欄嚇購買(mǎi),大約買(mǎi)了三升,將之浸泡六七斤糯米。而這次做糉為添好意頭,特別在糉中央部分加入小長(cháng)方條形的蘇木,烚好後拔出木條,灰水糉中間部分呈現紫紅色,很漂亮,昔年外嫁客家女喜帶這糉回家拜年。此外,也搞新意思,加入南瓜條,竟有流心月餅效果,吃時(shí)甜而不膩。

十七八人大半天合力做出40隻灰水糉,另外也做了20隻花生糉,雖然數量不多,但客家手藝文化已植入他們的心田,下一個(gè)端午會(huì )繼續傳承。                                              香港商報記者 鄭玉君

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